蛋糕的原材料

一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中成本占三公之一或二分之一。

1、鸡蛋的化学成分；（烘焙学校）（东莞烘焙学校）（在那里学蛋糕）（在那里能学到做蛋糕）

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占百分之六十，蛋黄占百分之三十，蛋壳占百分之十。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、蛋白质和水、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋白中的蛋白质主要是卵蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质和水、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄蛋白和卵黄蛋白和卵球蛋白。

2、鸡蛋的主要功能（烘焙学校）（东莞烘焙学校）（在那里学蛋糕）（在那里能学到做蛋糕）

a、粘结、凝固的作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在再搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织。同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织机构稳定。

b、起发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋白质分布整个面糊中，起到保护气体的作用。

c、柔软作用（烘焙学校）（东莞烘焙学校）（在那里学蛋糕）（在那里能学到做蛋糕）

由于蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。