今天，我们的课堂干货就是分享如何做出完美蛋糕胚，所以赶紧学起来和记住一些要注意的事项。

蛋糕胚的种类有很多，但是主要的只有四种：重油、海棉、戚风、玛芬。而因为戚风蛋糕的口感柔软，深受大众喜爱，所以在市场上出现最多的就是戚风蛋糕。


但是要做出一块精致、完美的戚风蛋糕，蛋糕胚的制作是非常重要的。


想必很多同学都被戚风蛋糕胚惹恼火过，认真制作完成了，烤出来的蛋糕胚回缩、塌陷、开裂……脑壳疼啊！



下面深圳宝安蛋糕培训一起和你分析一下制作戚风胚时容易出现的问题，有效避免问题的出现，才可以更好成就一个完美的蛋糕胚喔！


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蛋糕胚回缩现象的原因

回缩指的是 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内回缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。

①  使用模具前，内壁不可以有水，有油，粘附力不强，造成回缩

②  蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分融化，有颗粒感，造成回缩

③  搅拌面糊起筋，时间过长，压力过大

④  蛋白打发不足，未打到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

⑤  烘烤时间短，未熟，中间有“布丁”层，凉却后造成回缩

⑥  面糊搅拌完成后，马上放进烤箱，不可长时间放在室外，蛋白容易消泡、回缩

⑦  出炉要震两下（把气泡震出），倒扣（戚风蛋糕配方里粉类比例较少，主要依靠蛋白支撑整个蛋糕体，所以出炉倒扣依靠重力维持其形状），放在网架上冷却

⑧  烘烤过程中不可过多调温和开炉门，时间过长，次数过多，温度变化不均匀也会造成回缩

⑨  烘烤时间过长，水分流失过多，会造成回缩


02

蛋糕胚底部不平整，向内塌陷原因

①  底火太高，烘焙过度

②  在正确温度情况下，面糊离下管太近，也会凹陷（解决方法：可以在模具底部放进烤盘）

③  进炉前震动气泡力度过大
03
蛋糕胚腰部向内回缩的原因

①  搅拌面糊起筋

②  没有彻底凉透就脱模（内部组织结构不稳定）


04

蛋糕胚表面开裂的原因

蛋糕胚体表面开裂是大多数同学烘烤时候最常出现的问题，前段时间林心如在微博上晒出的戚风蛋糕也是出现了开裂的问题。

①  蛋黄糊总水量过少，稠度大，烤时面糊太干，缺水分，所以会开裂

②  搅拌面糊起筋了也会开裂

③  炉温过高，时间过长，水分流失快，也会开裂

④  蛋糕面糊倒入模具中，达到七分满就可以了，倒入过多的面糊量，那在烘烤时就会膨胀很厉害，越接近烤炉顶部越容易烤焦


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蛋糕胚内部组织有较多气孔的原因

①  蛋白打发不足，状态不稳定，干性发泡

②  蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡


看完此篇后，同学们应该知道烤蛋糕胚时应该要注意什么问题了吧，下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了，分分钟烤出来的都是完美的蛋糕胚啦！


关于蛋糕胚的制作还有什么问题，同学们可以留言给深圳宝安蛋糕培训，我们为你解答疑惑。